Churrasco

o autor Luiz Fernando Almeida Caixeiro, compilou (em um livro) diversas receitas especiais para churrasco (cliquem aqui, para fazer o download do livro ou http://www.pampaecerrado.com.br/livro_churrasco.pdf).
Tem mais 80 recites no livro com fotos para explicar bem todas momentos de preparativo. Aqui uma para ver...

Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho

A proposta desta seção (e também da “Corte do Mes”) sempre foi familiarizar os leitores com os procedimentos básicos no manuseio da carne, como cortá-la aproveitando todas as possibilidades e especialidades de cada peça e como tratá-la antes dos temperos e do fogo. A partir desta edição, o “Corte do Mes” e o “Passo-a-passo” passarão a compor uma única matéria, montada e demonstrada pelo Sidney Maluf, mostrando mais do que simplesmente os cortes. Vamos mostrar também o resultado, numa receita que, com certeza, vai provocar o seu apetite. Começamos com uma maneira simples e muito prática de preparar uma costela de novilho precoce, aproveitando toda sua riqueza de textura e sabor. Essa peça, costela de novilho precoce, pode ser encontrada em casas especializadas já cortada e pronta para uso. É só seguir os passos do tempero e do cozimento. Mãos à obra, que o resultado é surpreendente.

Ingredientes

• 1 costela de novilho precoce pesando entre 7,5kg e 8kg
• 1 litro de vinho branco seco
• Sal grosso

A peça inteira da alcatra mede em média 80 centímetros e contém cinco tipos de cortes bem distintos em seu interior. As mais conhecidas e festejadas são a picanha, que virou sinônimo de churrasco, e a maminha, macia, suculenta (não para bifes) e ideal para assados e carne de panela. Retirando-as do alcatra, sobra o miolo da alcatra, de onde se obtêm mais três cortes importantes. O mais nobre é o tender-steak, que pesa em média 150 gramas (que pena) e existe apenas um por peça de alcatra. Sua retirada é estratégica, pois sem isso não se chega aos dois cortes do miolo do alcatra: baby-beefe e o olho, carnes de sabor acentuado, que devem ser cortadas em bifes grossos (largura de dois dedos) antes de ir à grelha. Neste Passo a Passo você vai aprender a separar os cinco cortes do alcatra, o que vai fazer você ganhar ainda mais consideração entre os amigos de churrasco e ainda economizar um bom dinheiro, já que se estes cortes fossem comprados separados o custo seria bem mais elevado. Um quilo do tender-steak, por exemplo, custa mais de R$ 30,00. Você também vai acompanhar passo a passo o preparo do baby beefe e do olho do alcatra. Os outros três cortes têm receitas nas páginas seguintes.

Modo de preparar

1º Limpe completamente a costela deixando a peça pronta para a receita.
2º Usando uma faca bem afiada, retire com muito cuidado o matambre (tecido gorduroso que fica entre a pele e a gordura). Se ele não for retirado, vai impedir o correto cozimento da peça e a carne poderá ficar dura. Aproveite o matambre para usar numa receita recheada.

3º Sem aprofundar muito o corte da faca, faça alguns talhos transversais na gordura. Na medida em que a carne for assando, esses cortes se abrem e facilitam o derretimento da gordura.

4º É hora de colocar o vinho branco espalhando bem com a mão para que toda a peça seja envolvida.

5º Distribua uma porção generosa de sal grosso sobre o lado da gordura.

6º Envolva toda a peça com seis voltas de papel celofane próprio para churrasco.

7º Separadas a picanha e a maminha, limpe com todo o cuidado o miolo da alcatra, retirando todos os nervos e o resto do sebo. Isso é muito importante para se chegar aos três cortes restantes. Caso queira uma carne mais magra, tire também a gordura;

8º Agora é a hora de separar o tender-steak, que fica na parte superior da alcatra e é reconhecido por sua cor vermelha mais escura em relação ao resto do miolo. Ele também é preso por uma membrana que se pode sentir com as mãos. Sem retirar o tender-steak não se chega aos outros dois cortes;

9º Depois desse tempo, retire com cuidado o papel celofane e leve a peça de volta à grelha por mais 45 minutos ainda com a parte do osso voltada para baixo. Vire e deixe mais 15 minutos sobre o braseiro só para dourar.

Obs: Esta costela também pode ser preparada no forno, que deve estar com a temperatura alta (entre 180º e 200º). Deixe assando por 15 minutos e, depois, baixe a temperatura para 150º. Então, asse por mais quatro horas.

Para vocês terem das receitas maravilhosas, dêem uma olhada no índice:

1. BABY BEEF

2. Bife de Tira

3. Costela de Novilho Precoce ao Molho de Vinho

4. Steak de Miolo de Acém

5. Acém Fatiado

6. Alcatra Grelhada com Molho de Vinho Tinto

7. Alcatra Recheada

8. Bife de Chorizo à Martin Fierro

9. Boi no Rolete

10. Bom Bom de Alcatra com Alho

11. Capa de Filé

12. Carne de Sol

13. Carpaccio de Filé Mignon

14. Churrasco com Tempero Injetado

15. Contra Filé Borboleta no Espeto

16. Cupim Recheado com Provolone

17. Espeto de Carne Moída com Bacon

18. Espetos Mistos

19. Fígado Inteiro no Espeto

20. Filé Mignon Aperitivo

21. Fraldinha (Vazio)

22. Lombo de Porco

23. Lombo de Porco Assado na Cerveja

24. Maçã do Peito à Max

25. Medalhão de Filet

26. Medalhão de Mignon

27. Medalhões à Moda da Casa do Churrasqueiro

28. Medalhões de Picanha no Espeto

29. Músculo com Bacon

30. Pão de Alho

31. Peito de Peru com Bacon

32. Pernil com Coca-Cola

33. Picanha com Bacon

34. Picanha de Forno

35. Picanha de Porco no Espeto

36. Picanha Delícia Receita da Capa

37. Picanha Dona Felicidade

38. Picanha Fatiada

39. Picanha Fatiada com

40. Picanha Grelhada com Molho Chimichurri

41. Picanha na Parrilha

42. Picanha no Avesso Recheada

43. Picanha no Sal Grosso

44. Picanha Nobre

45. Picanha Recheada com Bacon

46. Picanha Rubaiyat

47. Picanha Suína com Champignons

48. Rocambole de Carne Moída

49. Galeto Atropelado

50. Galeto Desossado

51. Anéis de Cebola

52. Batatas à Provençal

53. Batatas Condimentadas

54. Bolinho de Bacalhau

55. Bolinho de Frango Crocante

56. Camarão à Paulista com Palmito Especial

57. Carne de Sol com Farofa e Mandioca

58. Cebolas Recheadas

59. Charuto de Presunto

60. Coração de Frango na Cerveja

61. Drummets e Tulipas com Limão e Mel

62. Lagosta do Chef

63. Rã à Doré

64. Rã à Milanesa

65. Rolinhos Primavera

66. Salsicha Aperitivo Temperada

67. Molho Boracéia de Nescafé

68. Molho Branco Picante

69. Molho de Beterraba

70. Molho de Menta

71. Molho de Mostarda

72. Maionese de Ovos de Codorna

73. Mini Brócolis com Alho Pipoca

74. Rocambole de Palmito

75. Salada de Moyashi com Presunto

76. Salada Picadinha de Repolho

77. Tomate Cereja com Mozzarela de Búfala

78. Bolo Mesclado

79. Pavê de Abacaxi e Côco

80. Pavê de Chocolate

81. Torta Tropical

Não preciso beber muito para gostar de churrasco, mas tipo Brasileiro para beber e dormir depois.....