Gourmet
Pela porta da cozinha
por André Sender e Gabriel Rocha Gaspar
Negros fundaram a base da culinária tipicamente brasileira, mingau, pamonha, canjica, mocotós, vatapá, caruru, acaçá. O que tudo isso tem em comum, além do fato de serem comidas tipicamente brasileiras?

Todas nasceram em mãos negras, na cozinhas da casas grandes. São pratos fáceis de comer, que dosaram a força e o exotismo dos temperos africanos para gostos portugueses. São misturas que resumem nossa pluralidade cultural ao condensar ingredientes e técnicas africanas, indígenas e européias.Durante três séculos, toda a comida da sociedade brasileira – majoritariamente agrária – passou por mãos negras.

Escravos (mulheres e homens menos aptos ao trabalho no campo) comandavam as cozinhas coloniais, inventando pratos, adicionando novos temperos e adaptando ingredientes indígenas e africanos ao paladar do “nhonhô” português.

Casa grande: palco da criatividade gastronômica negraComo disse Gilberto Freyre, “a negra fez com a comida o mesmo que fez com a língua”. Se em gargantas negras, Marias Antônias viraram Tontons e Marias Josés viraram Zezés, nas mesas da Casa Grande a comida ficou mais fácil, mais maleável. “A negra foi um intermediador muito forte das rupturas na cozinha da colônia”, conta a coordenadora do Núcleo de Estudos Freyrianos da Fundação Gilberto Freyre, Fátima Quintas. Por exemplo, foi ela que fez a ponte entre a mandioca nativa e o paladar português, acostumado ao pão de trigo. Para aliviar o sacrifício gastronômico do lusitano, criou-se o beiju de tapioca, entre outras mimeses do pão europeu.
Ainda hoje, a forte comida de origem africana pede adaptações para sobreviver ao gosto de novos consumidores. Luisa Inês Saliba, dona do restaurante Rota do Acarajé, em São Paulo, conta que pessoas do mundo inteiro vêm atrás da iguaria. “A gente adapta [o acarajé] a um paladar mais suave, principalmente no dendê e no tempero com coentro, que são coisas que chegam a assustar os visitantes na Bahia”. Muito por causa desta necessidade de mudar, Luisa é uma criadora de pratos inveterada. “Quando se trata de culinária, sou uma workaholic. Mesclo todas as influências, como de tudo, bebo de tudo, sou ‘pesquisadeira’. Mas um ou outro ingrediente [tipicamente baiano] sempre rege a criação”. Exatamente como faziam as negras das cozinhas coloniais – adaptavam a todos os gostos, mantendo a África como fio condutor. Nos séculos de escravidão, a cozinha era o espaço de uma convivência mais harmoniosa dentro da estrutura profundamente opressora do regime vigente. “Por uma necessidade de ter com quem conversar, as mulheres [brancas] da casa iam para a cozinha”, conta Fátima. Essa pseudo-liberdade do negro fora do campo, aliada aos momentos de ócio que o trabalho de casa propiciava, foi responsável pelo surgimento de pratos complexos. “As horas vagas e a quantidade de pessoas para servir permitiram que os doces, principalmente, demorassem uma tarde inteira, por exemplo, para ser feitos”. Este cenário, aliado à monocultura da cana, propiciou uma doçaria complicada, que inclui manjares, bolos e tortas.
Doces elaborados demandam tempo e dedicação
“A negra fazia uma cozinha de muitas horas, de muito trabalho, de arte”, diz Fátima. O esmero foi tanto que passou dos sabores para as aparências: dos pratos às toalhas de mesa. E, principalmente, nos tabuleiros – este modelo tão africano de vender comida. Na Bahia de hoje, por exemplo, as rendas são tão presentes quanto os cheiros de coentro e azeite de dendê. Os enfeites, tanto quanto a comida, são feitos com esmero e cuidado, custe o tempo que custar. Como observa Luisa Inês, “há que se respeitar a culinária, [fazê-la] com todo o carinho com que deve ser feita". Isso significa que o prato começa a ser feito no momento em que o cliente pede. "É tudo mais fresquinho", completa a chef.
Tamanho cuidado é preconceituosamente confundido com preguiça. Mas a verdade é que não há espaço para pressa na cozinha de origem afro. Fast food não bate com os tantos elementos místicos e sagrados que os negros associam à comida. No candomblé, por exemplo, até os santos comem. “A religiosidade do negro [que nutria muito menos pudores sexuais do que o cristianismo] com a sexualidade do português cunharam uma coisa muito interessante: doces com nomes sensuais”, aponta Fátima Quintas. “A casa grande era altamente sexualizada, com um cristianismo muito prosaico, lírico”. A comida era mais um estímulo sensorial, quase sensual. Por isso, doces criados na casa grande têm nomes eróticos como baba-de-moça, suspiro, sonho, teta-de-nega... A mão que mexeu o caldo da formação culinária (e, conseqüentemente, cultural) brasileira foi negra. Por mais que as mestiçagens acontecessem por todos os lados – como é praxe no Brasil –, no final, foram os negros que meteram a mão na massa. Por isso, tudo o que o brasileiro típico come hoje, desde o arroz com feijão mais básico até a mais elaborada paella, tem um resquício das mentes criativas da senzala, que uniram o paladar europeu às tradições indígenas e africanas. Formou-se uma gastronomia leve e densa, simples e sofisticada, forte e sutil. Um paradoxo de sabores e influências, tão diverso quanto o Brasil.